Oppskrifter og tips om mat

Mat og drikke oppskrifter.

Category : Julemat

Lammerull

November 27th 2011 Posted at Julemat
0 Comments


Lammerull er enklere å lage enn du tror. En lammeside, litt ekstra kjøtt og godt med krydder så er du i gang. Når du først er i farta, så lag flere. Flott som julegave med personlig preg.

Ingredienser

1 stk rulleskinn av lam
1 ½ kg kjøtt fra lammebog
½ ts pepper
½ ts malt ingefær
1 ½ ss salt
1 ts sukker
2 ½ ts gelatinpulver

Slik gjør du

1. Fjern evt. ben fra siden. Skjœr lammesiden, slik at du får et flatt kjøttstykke med rette kanter (ca. 20 cm langt).

2. Det du skjœrer fra kan legges i rullen sammen med oppskåret kjøtt fra bog. Kjøttet skal være i strimler, ca. 1×1 cm tykke.

3. Bland krydder, salt, sukker og gelatin og dryss over kjøttet.

4. Rull kjøttet fast sammen. Start rullingen fra den enden som har mest kjøtt, fest sammen med tannstikker e.l.

5. Sy rullen med bomullstråd. Begynn fra den tykkeste enden for å få en jevn fasong. Legg rullen i kjøleskapet et døgn, slik at salt og krydder kan trekke inn i kjøttet før koking.

6. Pakk rullen i et rulleklede (f. eks. et glasshåndkle) og surr rundt med bomullstråd. Legg den innpakkede rullen i kokende, usaltet vann og la den trekke ved ca. 90° C i omtrent 1 1/2 time (trekketiden er avhengig av tykkelsen på rullen). La den ferdige rullen hvile i 10-15 minutter.

7. Legg rullen til press. Hvis du ikke har syltepresse, kan du f.eks. legge rullen på et brett. Legg så over et nytt brett med f.eks. noen murstein eller en kjele med vann (ca. 6 kg).

8. Rullen kan oppbevares i svak saltlake i kjøleskapet (10 dager). Skal rullen fryses, bør den fryses rå.

PSST:

Lammerull kan lages med andre smaker, f.eks. purre eller lime. 100 g purre finhakkes og strøs over sammen med krydderet. Ønsker du en frisk smak av lime, kryst over saften av 1 lime.

kilde

Lag ditt eget pinnekjøtt til jul!

September 21st 2011 Posted at Julemat, Kjøttretter, Oppskrifter middag
0 Comments

Har du tenkt å lage ditt eget pinnekjøtt til jul? I begynnelsen av november er det på tide å sette i gang, skal du rekke det i tide!

Pinnekjøtt eller saueribbe, fåreribbe eller bare ribbe – kjært barn har mange navn alt etter hvor på Vestlandet man kommer fra. Men pinnekjøttet er ikke lenger en godt bevart skatt for vestlendinger. Nå har det spredd seg over hele landet så det snart ikke er sauer nok i Norge til å dekke behovet.

Hvorfor spiser vi fortsatt fårekjøtt, som er saltet og tørket i uker og måneder, nå som vi har god tilgang på ferskt og frossent kjøtt? Fordi den gamle konserveringsmåten har en meget smakfull bivirkning! Den gjør ikke bare kjøttet holdbart. Den gir kjøttet en modning som utvikler en helt unik smak, aroma og konsistens.

 

Tørrsalting av pinnekjøtt:

 

1 ribbeside m/ kam

2 kg salt, grovt eller fint

 

Gni alt kjøttet inn med salt og legg det i et kar eller trau med bunnen dekket av salt. Strø over salt så det dekker ribben. Sett kjølig (+8 til 10° C) i 3 dager. Snu ribben en gang per dag. Ta opp ribben, skyll av saltet og tørk godt med papirhåndkle. Heng ribben til tørking på et luftig og kjølig sted i 6-8 uker.

 

Når ventetiden er over og kjøttet skal tilberedes, finner du oppskriften her.

kilde

Ribbe i melk

December 20th 2010 Posted at Julemat, Kjøttretter
0 Comments

Hva med en mør og saftig ribbe som er stekt i melk.? Litt anderledes, men utrolig godt! Kraften bruker vi til en deilig saus med epler, appelsin og purre i portvin.

Ingredienser

* 1 – 2 kg tynnribbe
* 1 ts pepper
* 3 ts salt
* 1 ss frisk rosmarin
* 1 stk kinesisk hvitløk (mengde kan reduseres etter smak)
* 1 stk sjalottløk
* 1 stk gulrot
* 1 l melk
*
* Tilbehør
* 1 stk eple
* ½ stk purre
* 1 stk appelsin
* ½ stk løk
* 2 båt hvitløk
* ¼ dl rødvinseddik
* ½ dl portvin
*
* Saus
* 1 ss smør
* 1 ss løk
* 300 g kraft fra ribbe
* 1 dl melk
* 1 dl kremfløte
* 1 ts salt
* ½ ts pepper
* 1 pk rødkål
* 8 stk potet

Fremgangsmåte
Legg ferdigkuttet ribbe med spekksiden opp i en form og gni den inn med pepper, salt og grovkuttet rosmarin. Kutt hvitløken i båter og grovkutt sjalottløk og gulrot, og legg de i formen. Hell over melk 8 dl helmelk og bak i ovnen på 160 grader i 2,5 til 3 timer. Når mye av melken har kokt inn, etterfyller du med resten av melken. Hev gjerne steketemperaturen mot slutten av steketiden slik at du får en ribbe med sprø svor. Når ribba er ferdig heller du av kraften og bruker det til sausen.

Skjær epler i biter, purre i skiver, appelsin i fileter, løk og hvitløk i båter. Stek alt dette sammen. Tilsett rødvinseddik og eventuelt portvin

Lag saus av kraften du får etter du har stekt ribben i melk. Smelt smøret i en panne, tilsett finhakket løk. Stekes til løken blir gylden. Tilsett kraften fra ribba, og la dette koke i 5 minutter. Tilsett helmelk og kremfløte og la alt koke videre i 5 min. Smak til med salt og pepper. Server med rødkål og poteter

Foto: Bård Ek
kilde

Ryper til jul på mormors vis

December 15th 2010 Posted at Julemat, Kjøttretter
0 Comments

Har du noen ryper i fryseren etter høstens jakt? Da anbefaler vi å prøve denne oppskriften. Nydelig norsk tradisjonskost.

Ingredienser

* brystfileter av 4 stk gryteferdige rype
*
* Rømmesaus:
* 8 dl innkokt sjy
* 5 ss hvetemel
* 2 ½ dl seterrømme
* 125 g snøfrisk med einebær
* 1 dl gelé av rognebær
* salt, pepper og sukkerkulør

Fremgangsmåte
Skjær pent ut brystfiletene. Legg rypeskrogene i en kjele og hell over vann så rypene er helt dekket. Kok opp og la det småkoke ca 45 minutter. Skum godt og ta ut skrogene.

La sjyen koke inn til ca 8 dl. Rør melet ut i rømmen, og bland det i kraften under god røring. La osten smelte i og rør inn geléen. Smak sausen til med salt og pepper. Er den for tykk, kan den spes med litt melk. Juster fargen med sukkerkulør.

La rypebrystene steke raskt i smør på panne. Legg dem i sausen og la dem trekke videre i ca 10 minutter.

Server rypene med gode, kokte poteter eller potetmoskrustader og fristende kokte grønnsaker, f eks rosenkål blandet med stekte baconbiter.

foto: melk.no
kilde

Surstek av elg til jul

December 14th 2010 Posted at Julemat, Kjøttretter
0 Comments

Skal du invitere til middag i romjulen, kan vi anbefale deg å prøve ut denne retten.

Ingredienser

* 1,2 kg renskåret elgkjøtt
* 2 l kefir eller kulturmelk
* 3 ss meierismør
* 2 ts salt
* 1 ts pepper
*
* Saus:
* 8 dl kraft fra koking
* 5 ss hvetemel
* 1 dl surmelksmarinade
* 2 dråpe sukkerkulør
* salt og pepper

Fremgangsmåte

Legg kjøttet i en plastboks (eller lignende) og hell over surmelken. Legg på lokk og la kjøttet marineres på et kjølig sted i 10 til 14 dager. Snu det 2 – 3 ganger i løpet av denne tiden.

Ta opp kjøttet og tørk av melken godt med et papirhåndkle. Brun kjøttet ved sterk varme i smør i en jerngryte så det blir jevnt brunt på alle kanter. Kok ut gryten med litt vann og bruk dette i kokekraften.

Dryss over krydder og legg kjøttet tilbake i jerngryten. Hell over like deler vann (bl a utkoket) og søt melk så det står kant i kant med kjøttet. Stikk et termometer i den tykkeste delen av kjøttet. Kok opp, legg på lokk og la kjøttet trekke til termometeret viser 60 – 70 °C (alt etter hvor godt stekt du vil ha kjøttet).

Ta opp kjøttet og avkjøl det før det skjæres i skiver. Surstek smaker også utmerket servert kaldt.

Saus
Kokekraften kan du bruke til å lage saus. Jevn kraften (som du har innkokt til ca 8 dl) med hvetemel blandet med litt av surmelksmarinaden til den er tykk som viltsaus. Rør inn sukkerkulør til sausen er passe brun. Smak til med salt og pepper.
Solbærsaft er godt i en slik saus. Dessuten smaker den også godt med brunost eller snøfriskost. Det blir mye saus, men den er mager og kjempefin å bruke i lapskauser osv.

Server kokte poteter og grønnsaker (for eksempel squash, gulrøtter og kålrot) til sursteken.

Foto: melk.no
kilde

Nyttårskalkun

December 11th 2010 Posted at Julemat
0 Comments

Her finner du gode tips til hvordan du kan tilberede og servere kalkunen til nyttårsselskapet.

Tin kalkunen i kjøleskap eller på et annet kjølig sted (to-tre døgn).

Fjern posen med innmat etter tining. Innmaten er god basis for saus. Når kalkunen er tint, skal innmatposen inne i kalkunen tas ut.

Bind opp fuglen ved å føre vingespissene bak på ryggen inn mot halsen. Slå en hyssing rundt begge vingene og stram til. Bind lårene sammen ved benknokene. Pensle kalkunen med smeltet smør tilsatt salt og pepper.

Legg kalkunen på rist over langpannen eller i pannen, hvis kalkunen er stor. Ha gjerne et par dl vann i pannen under steking. Stek kalkunen ved 180 °C i ca. 1/2 time per kilo.

For å kontrollere at kalkunen er stekt kan du stikke en spiss kniv inn ved lårfestet. Hvis kjøttsaften som siver ut er klar, er kalkunen ferdig stekt. Kommer det rosa kjøttsaft, trenger kalkunen litt lenger steketid.

Husk å la kalkunen hvile på kjøkkenbenken i minst 20 minutter før du skjærer den opp. Da får kjøttsaften tid til å sette seg.

Hellstrøms Juleoppskrifter

December 11th 2010 Posted at Julemat
0 Comments

Her finner du Hellstrøms juleoppskrifter fra Oldemors Karjol på Jevnaker. God fornøyelse!

Til 4 pers

Rakfisk med egg, potet blini og brunet smør

Egg:

1 Kokt egg


Fremgangsmåte

1. Kok egget i 10 minutter

2. Skrell egget, separer eggeplommen fra eggehviten, hakk dette i små biter og anrett sammen med rakfisken og potetblinien.

Potet blini:

600 g poteter

100 g hvetemel

1 ts bakepulver

En klype salt

20 g smør

2 hele egg

4 eggehviter

Fremgangsmåte

1. Kok potetene helt møre

2. Spe i med varm melk og rør det til en glatt masse

3. Ha i hvetemel til den tykner (skal ha vaffel røre konsistens)

4. Ha i hele egg

5. Pisk egghvitene stive

6. Ha i bakepulver og salt

7. Vend inn eggehvitene

8. Stekes i panne med klarnet smør

Brunet smør:

250 g saltet smør

1 stk laurbærblad

Fremgangsmåte

1. Smelt smøret

2. Ha i laurbærblad

3. La det koke til det får nøttefarge

Pynt med dill

Sprø ribbe med medisterkake, rødkål, grønn kål, julepølse og sjy saus:

1 stykke tynnribbe, ca 2 kilo

Grovt havsalt

Knust svart pepper

Vann
8 sjalottløk, renset
10 hvitløksfedd, med skall
2 kvister rosmarin

Fremgangsmåte ribbe

Ha godt med salt på ribba. La den stå fra ett til tre døgn. Skyll av saltet.

Ha på rikelig med salt og pepper. Legg ribba i en ildfast form med svorsiden ned og hell på vann til det dekker svoren. Ha i sjalottløk, gulrot, rosmarin og hvitløk i bunnen. Sett ribba inn i ovnen på 180 grader. Snu den etter én time og stek ytterligere én time (med svorsiden opp). Den siste halvtimen (total steketid blir 2 og en halv time) skal man med jevne mellomrom øse over av skyen.

Saus:

5 dl sjy

1 spiseskje hvetemel

1-2 spiseskjeer soyasaus

1 spiseskje worchestershiresauce

Fremgangsmåte

Hell skyen i en kjele. Mos hvitløksfeddene ned i skyen gjennom en sikt med baksiden av en sleiv. Dryss over mel og la det synke til bunnen før du pisker det inn. Ha i soyasaus og worchestershiresauce og la det koke i noen minutter.

Julepølse:

2 m tarm (fås kjøpt hoss din lokale slakter)

400 g kvernet svinekjøtt (nakke eller ribbestykke)

100 g sjalottløk

100 g bacon

1 ts korianderfrø

1 ts sort pepper

1 ts ingefær

1 ts muskat blomst

2 egg

25 g mel

1 dl melk

Salt


Fremgangsmåte

1. Kok bacon og sjalottløk i 2 min

2. Sil og sett kaldt. Når den er kald blandes den med kjøttet

3. Bland inn egg

4. Bland inn krydder

5. Bland inn mel

6. Spe med melk til passe konsistens


Medisterkake:

400 g kvernet svine nakke

50 g spekk

4 stk sjalottløk

4 fedd hvitløk

1 ts muskat nøtt

1 ts sort pepper

1 ts nellik

2 egg

Salt

Fremgangsmåte

1. samme måte som julepølser


Potetmos:

6 stk mandelpoteter

Fremgangsmåte

Mandelpotetpuré lages ved å koke mandelpoteter møre og mose inn smør (ca 1/3 av vekten på potetene). Rør inn melk til puréen får passe konsistens


Rødkål:

1 stk rødkål

200 g fiken tørket

Ribbefett

Sherry eddik

Salt


Fremgangsmåte

1. Kutt kålen

2. Kok kålen i vann med litt salt i 3 min

3. Mens kålen koker kutter man fiken i halv grove biter

4. Kutt 2 sjalottløk og fres det i en kjele med olje sammen med fiken ha så over kålen

5. Smak til med sherry eddik og salt

Tilslørte bonde piker:

Crumble:

200 g rugbrød

4 ss lys sirup


Fremgangsmåte

1. Riv rugbrødene smått

2. Stek det sammen med sirup til brødet er gylden


Eplekompott:

1 kg epler

1 dl vann

150 g sukker

1 kanelstang

1 stk vaniljestang

1 stk sitron


Fremgangsmåte

1. Skrell eplene

2. Ha dem i en kjele sammen med vann, sukker og sitron

4. Ha i vaniljestang som er delt på langs og frøene er skrapt ut og hatt i kjelen (stangen skal også være med)

5. La dette koke i ca 10 min til eplene er myke mos eplene

Krem:

3 dl kremfløte

Vaniljesukker

Fremgangsmåte

1. Pisk krem og smak til med vaniljesukker

kilde: tv3.no

Hellstrøm lager svineribbe med sprø svor

December 5th 2010 Posted at Julemat
0 Comments

Eyvind Hellstrøm lager ribbe med sprø svor.

Ingredienser

Read More…

Pinnekjøtt er ikke lenger bare et vestlandsfenomen

December 5th 2010 Posted at Julemat
0 Comments

Vestlendingenes juleribbe er i ferd med å spre seg over hele landet. Årsaken til det er at gamle konserveringsmetoder gjør smaken helt unik.

Hele sider fra lam eller sau blir saltet og speket, mye blir også røkt i tillegg. De ferdige pinnesidene kan selges hele, men det vanligste er å sage/skjære dem opp mellom beina. Mesteparten av pinnekjøttet blir omsatt ferdig kuttet, klar for utvanning, men det er også ferdig utvannet pinnekjøtt og ferdig dampet pinnekjøtt å få kjøpt.

Hva er pinnekjøtt?
Pinnekjøtt er vestlendingenes juleribbe av får. Julemattradisjonene er preget av hvilke råstoffer som var tilgjengelige, og på Vestlandet var det mye sau. Pinnekjøtt er hele siden av sau eller lam, kotelettkam og nakke sitter på. Disse sidene blir saltet noen dager, og deretter hengt opp til speking.

Røkt eller urøkt?
En del pinnekjøtt blir også røkt like etter saltingen, men før det blir speket. Denne salte- og tørkeprosessen starter rett etter slaktingen, og pinnekjøttet er ferdig speket til jul. Spekeprosessen gir kjøttet sin karakteristiske smak. Spørsmålet om pinnekjøttet skal være røkt eller urøkt dreier seg både om smak og tradisjon. Pinnekjøttet ble røkt i distrikter hvor det var høy fuktighet. Røkeprosessen gjorde at kjøttet ikke ble muggent. I dag er ikke mugg noe stort problem, men tradisjonene er så sterke at røkt pinnekjøtt fortsatt er tradisjon for mange.

Oppskjæring
Pinnekjøttet må skjæres opp før det vannes ut. De fleste kundene ønsker å få pinnekjøttet ferdig oppdelt. Den riktige måten å gjøre dette på er å skjære mellom beina med kniv, og sage eller hugge over kotelettbeina. De lengste beina deles i to.

Utvanning
De som har glemt å vanne ut pinnekjøttet vet hva det er å være tørst!
Pinnekjøtt er både tørt og salt, og må legges i vann før det dampkokes. Før det legges i vann må det skjæres opp i passe stykker. Utvanningstiden kan variere alt etter hvor mye pinnekjøttet er tørket og hvor tykke stykkene er. Pinnekjøttet er ferdig utvannet når det får tilbake sin naturlige størrelse. Vanligvis tar dette ca. 30 timer i romtemperatur.

Selge ferdig utvannet?
Ferdig utvannet pinnekjøtt kan både være god service og god butikk. Tørket pinnekjøtt som vannes ut får en vektøkning på ca 40 %. Denne vektøkningen kan tas ut enten i lavere pris og et godt tilbud, eller høyere pris og bedre fortjeneste. Uansett pris så er ferdig vannet pinnekjøtt en god service for dem som ikke har tid til å vanne ut kjøttet selv.

Mengdeberegning
Pinnekjøtt inneholder mye bein, og er derfor relativt udrøyt. Når pinnekjøttet vannes ut øker altså vekta med ca 33 %. I mengdeberegningen bør det også vurderes hvem som spiser, og hvor mye fett det er på pinnekjøttet. Noen spiser kun det rene kjøttet, og svinnet på tallerkenen blir derfor høyt. Beregn minimum 400 g pinnekjøtt per person i gjennomsnitt. Er det et “sultent herrelag” er 500 g mer riktig. For ferdig vannet beregnes 530 g pr pers og 650 g for storspisere. Hvis det serveres Vossakorv ved siden av kan mengden reduseres noe.

kilde
Fotograf Mari Svenningsen

Ribberull med yoghurt-dressing og karripickles

December 4th 2010 Posted at Julemat, Småretter
0 Comments

En litt eksotisk og ny måte å spise ribberull på.

Ingredienser

* 2 dl yoghurt naturell
* 1 dl god olivenolje
* salt og pepper
* evt kan du bruke finhakket persille og gressløk
*
* Karripickles:
* 1 stk gulrot , finstrimlet
* ¼ stk hodekål , finsnittet
* ½ stk løk , finkuttet
* 1 dl soyaolje
* 2 ss karri
* ½ ss eplecidereddik
* 3 skive ribberull per person


Fremgangsmåte
Sil yoghurten gjennom dobbelt kaffefilter eller kjøkkenhåndkle slik at vannet renner ut. Hell oljen i yoghurten i en tynn stråle mens du pisker kraftig. Smak til med salt og pepper. Tilsett gjerne finhakket persille og gressløk.

Karripickles
Kok grønnsaker raskt i lettsaltet vann. Hell av vannet og la dem dampe av (tørke litt) i gryten. Ha dem i et ildfast fat og la dem tørke midt i stekeovnen på 150 °C i ca 15 minutter. Varm oljen og visp inn karri og eddik. Hell dressingen over grønnsakene og bland godt. Legg ribberullen på tallerkenen og anrett med tilbehøret. Server med et godt, grovt brød.

I samarbeid med Restaurant Lian ved Inge Johnsen.

Foto: melk.no
kilde

« Older Entries
Newer Entries »
eXTReMe Tracker

Copyright 2010 Oppskrifter og tips om mat | Powered by WordPress | Designed by Diamonds Designers